Raspberry and lemon cake

 
Raspberry and Lemon
Ruffle Cake
 
 Bottnar
 
145 g mjöl
4 g bakpulver
2 g salt
120 g mjölk blandat med ½ msk vinäger (eller 60 g mjölk + 60 g gräddfil)
1 tsk vaniljextrakt
lite mindra än ½ tsk citronarom
½ tsk rivet citronskal
115 g smör
150 g strösocker
2 stora ägg
 
 
 
Sätt ugnen på 175 grader (ej varmluft). Smöra och bröa eller klä tre stycken formar, 15 cm i diamter, med bakplåtspapper.
 
Sikta samman mjöl, bakpulver och salt i en bunke. 

Blanda samman buttermilk och vaniljextrakt, ställ åt sidan.

Rör smör och socker riktigt vitt och poröst med maskin, ca 5 minuter. Tillsätt ett ägg i sänder och rör ordentligt samt skrapa ner det som fastnar på kanten och skålens botten mellan varje ägg tillsätts. Tillsätt citronarom samt citronskal och låt det blandas in väl i smeten.

Tillsätt en tredjedel av mjölblandningen, blanda och tillsätt hälften av mjölkmixen. Upprepa med en tredjedel mjölblandning, resterande mjölk och avsluta med mjölblandning. Låt alltsammans gå samman till en fin smet.

Fördela smeten i formarna. Grädda bottnarna mitten i ugnen ca 20-30 minuter. En bra riktlinje för när kakorna börjar bli klara är när en provsticka kommer ut okladdig och det luktar kaka i rummet.

Ta ut kakorna och låt dem svalna i formen 15 minuter in de stjälps upp och får svalna helt på kakgaller.



Fyllning
 
200 g mascarpone
150-200 g (1½-2 dl) vispgrädde
ca 30 g (½ dl) florsocker
½ krm vaniljpulver
½ tsk gelatinpulver (kan uteslutas)
ca 1 ask färska hallon
 
 
 
Låt gelatinpulvret svälla tillsammans med nästan 1 msk vatten i en liten skål.
 
Vispa grädden tillsammans med mascarpone, florsocker och vaniljpulver till en fast, stabill kräm. Börja med en mindre mäng grädde och tillsätt mer om kräme blir för kompakt och du nskar den lättare. 
 
Smält gelatinet i micron några sekunder och blanda sedan ner det i mascarponegrädden. Vänd försiktigt ner hallon.
 
 
 
Marängsmörkräm
med hallon curd
 
160 g äggvita
225 g strösocker
440 g riktigt rumsvarmt smör
1-1½ dl hallon curd
1-2 tsk klart vaniljextrakt
1 krm citronarom
ev någon droppe rosa pastafärg
 
 
 
Lägg äggvitor och strösocker i en skål (gärna den till maskinen/assistenten om du gör krämen i en maskin).  Rör om och ställ skålen över ett vattenbad. Värm blandningen under tills den kommer upp i 64 grader. Rör kontinuerligt i blandningen så inte vitorna börjar tillagas!
(Saknar du en termomter så nås 64 grader ungefär när sockret är helt upplöst och smeten börjar känns het samt ser lite vit ut).


Flytta över skålen till maskinen när rätt temp på socker-äggblandningen uppnåtts och börja nu vispa med vispen (givetvis kan detta göras med en vanlig elvisp också men jag föredrar maskinen eftersom man slipper stå bunden med vispning så länge). Vispa märängsmeten tills den är tjock, glansig och sval. Det tar ca 15 minuter. 

OBS att även bunken marängen vispas i måste vara sval innan smöret tillsätts till marängen.

Byt till maskinens flatblandare. Tillsätt allt smör och låt maskinen gå på lägsta varv, (ett på en KA). Blandningen kommer att gå igenom den klassiska proceduren för marängsmörkräm där det kommer se ut som om den spruckit samt att den kommer att se för lös ut. MEN den kommer att komma samman. När blandningen börjar påminna om majonäs i konsistens kan man öka upp växeln lite och vispa upp den lite mer så den blir slät, fluffig och silkesliknande.

Om marängsmörkrämen är för lös så kan man ställa in skålen i kylen 15-20 minuter och sedan vispa om den tills den blir slät och fin. Om den fortfarande är lös kan man tillsätta lite mer smör tills den blir fin.

Stäng av maskinen och tillsätt vanilj, citronarom sant hallon curd. Kör samman krämen på lägsta växel igen och vispa sedan upp den på högre växel. Smaka av och tillsätt ev curd eller vanilj. Färga krämen med lite extra rosa pastafärg om den känns för blek.


Montering av tårtan

Använd gärna en snurrbricka (turn table) när du monterar tårtan. Lägg en botten på en bit bakplåtspapper och fördela en generös mängd av moussen över bottnen. Lägg på nästa botten och fördela liknande mängd över denna botten. Lägg på den sista bottnen.
 
Täck tårtan i ett lite tunnare lager av smörkrämen (crumb-coat). Jämna till och ställ in tårtan i kylen att stelna ca 30 minuter.

Förbered en spritspåse med en bladtyll, jag använde mig här av Wiltons #104. Fyll påsen till hälften med marängsmörkräm och försök jämna ut ev luftfickor.

Ta ut tårtan, flytta över till serveringsfatet och börja spritsa volangerna. Börja nerifrån och arbeta dig uppåt. Håll tyllen så att den är rak med den tjockare delen vänd mot tårtans sida och den smalare delen mot dig. Försök att vara så nära tårtan som du kan utan att vidröra den med tyllen och börja sedan spritsa samtidigt som du för tyllen fram och tillbaka i ett jämt tempo tills du når till tårtans topp. Börja med ny våd vid tårtans botten och arbeta dig uppåt. (Du kan testa hur volangerna blir med olika tyck och hastigheter så du hittar en ruffle du gillar. Det gjorde jag så därför ser en del av våderna lite olika ut).

När du arbetat dig runt hela tårtan är det dags att spritsa tårtans ovansida, antingen arbetar du dig utifrån och in med volanger eller så spritsar du dig med samma lungna vågrörelse runt hela tårtan i en cirkel.

Kommentera inlägget här :